中式烹飪中的“炒”有哪些技巧？生活中，有很多烹飪愛(ài)好者會(huì)跟隨網(wǎng)上的烹飪步驟去學(xué)習(xí)怎么做菜，但是卻怎么也做不出想要的味道，你知道這是為什么嗎？山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校的中式烹飪師傅告訴你這是烹飪技法不到位哦！今天專(zhuān)業(yè)人士就為大家分享中式烹飪中“炒”的技巧，想了解更多就關(guān)注我們吧！持續(xù)為你帶來(lái)驚喜！

山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校分享六種常用的炒制技法

一、滑炒

這是所有炒法中最為常見(jiàn)的一類(lèi)。學(xué)習(xí)炒，首先要了解滑炒。滑炒是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點(diǎn)主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜?，即滑和炒?/span>

二、軟炒

軟炒又稱(chēng)濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類(lèi)原料，或蛋、奶制品（液體）原料，用中溫火力炒制成熟的方法。還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。用一句順口溜來(lái)形容軟炒最為貼切：“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。

三、熟炒

是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。

特點(diǎn)：熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時(shí)一般用濕淀粉勾薄芡；成菜特點(diǎn)一般略帶鹵汁，口味鮮香。

四、水炒

這種炒法又稱(chēng)“老炒”，多用蛋類(lèi)原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動(dòng)炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。

特點(diǎn)：水炒是唯一的用水作為介質(zhì)的炒法，成品口感細(xì)膩、鮮嫩無(wú)比，特別適合嬰兒和老年人食用。

五、抓炒

是指將原料掛糊、過(guò)油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。其特點(diǎn)色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，味多酸甜。歷史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚(yú)片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典范。

從理論上定義抓炒，實(shí)質(zhì)上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

六、煸炒

是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時(shí)間烹調(diào)成菜的方法。

煸炒的特點(diǎn)：

1、操作時(shí)間短，始終在旺火上翻炒。

2、講究“四不”：原料事先不腌漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時(shí)不勾芡。

3、菜肴特點(diǎn)：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。

注：煸炒與干煸的區(qū)別

干煸，是利用較長(zhǎng)時(shí)間的煸炒，使原料內(nèi)部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。

煸炒，一般是在短時(shí)間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點(diǎn)。準(zhǔn)確地說(shuō)，煸炒應(yīng)叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚(yú)、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。

山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校烹飪（中式烹調(diào)）專(zhuān)業(yè)介紹

學(xué)習(xí)內(nèi)容

中式烹調(diào)、各大菜系實(shí)操教學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、雕刻、西餐制作、文化課程等

畢業(yè)分配或升學(xué)

國(guó)際船舶公司、國(guó)內(nèi)大型酒店

學(xué)費(fèi)：應(yīng)繳3800元／生（減免國(guó)家補(bǔ)貼學(xué)費(fèi)2000元／年），實(shí)繳1800元／年（只收前兩年）

雜費(fèi)：教材費(fèi)：600元／年、住宿費(fèi)：800元／年（空調(diào)宿舍）、服裝用品費(fèi)：800元（三年）、實(shí)習(xí)材料費(fèi)：1800元（三年）、學(xué)雜費(fèi)總計(jì)：第一學(xué)年：5800元／生、第二年：3200元／生、第三年：免收學(xué)雜費(fèi)

看完了山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校分享的炒菜技巧，你都記住了嗎？趕快收藏一下吧！不過(guò)記不住也沒(méi)關(guān)系，趕快來(lái)山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校報(bào)名烹飪（中式烹飪）專(zhuān)業(yè)，讓你習(xí)得最專(zhuān)業(yè)的中式烹飪技巧哦！