在眾多面包中，最引人奪目就是歐包，因?yàn)槊姘说慕承墓に?，為它增添了意想不到的點(diǎn)綴——割紋。因此，想做好一個(gè)完美的歐包，和面、發(fā)酵、排氣、松弛、整形、割包、烘焙溫度和時(shí)間，缺一不可，也正是這些工序，將小麥與食材完美的組合，創(chuàng)造出了美味的歐包。






我們在最開始制作歐包的時(shí)候，總會有一些困惑:為什么自己做的面包不像面包店里的那樣好看？那些裂紋真的有必要嗎？有哪些好看的裂紋呢？


歐包：我為什么美？還不是靠割紋!法式面包的制作平均需要5~6個(gè)小時(shí)，為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子，也為了給面包制作出獨(dú)特的外觀。在入爐之前，面包師們會在面團(tuán)表面上劃上些紋路，也就是割包。


除了為了讓造型更加美觀以外，正確的割包更多是為了讓面團(tuán)的內(nèi)部壓力得到釋放。在烘烤初期表皮沒有馬上烘干，這時(shí)候割紋就會迅速爆裂，成為完美的紋路。






因?yàn)榉ㄊ矫姘话阒挥妹娣邸⑺?、酵母、鹽等這些材料組合，而且因?yàn)轶w積比較大的原因，它的發(fā)酵只能發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到6分。


沒有完全發(fā)酵的面團(tuán)，如果放入烤箱內(nèi)，那么高溫就會使它急速膨脹，內(nèi)部的組織膨脹開來的時(shí)候，沒有引導(dǎo)膨脹力的出口，那么這個(gè)面包的表面就會破碎，面包的味道也會變差。






影響割紋的重要因素


割包并不是說，只是在表面劃上幾刀就好了。因?yàn)楦畎畹姆较颉㈤L短、深度都會影響最后成品，所以掌握一些割包技巧十分重要。


割包的深淺：要根據(jù)烤箱的溫度和發(fā)酵的程度來定。如果烤箱會讓面團(tuán)在烤箱內(nèi)膨脹得很快，溫度也猛，那么就需要割深點(diǎn)，這樣表皮的割痕就會在被烤熟前完全膨脹開。


割包的力度：割包時(shí)一定不能猶豫，不要用刀具在面團(tuán)上來回拉扯，下手一定要快狠準(zhǔn)。如果拖拖拉拉的，就會讓割口深淺不一，有時(shí)候還會讓面團(tuán)炸開來。


割包的工具：割圓形面包要使用有弧度的刀片，割法棍的時(shí)候也要用彎的，割入皮下，烤后才會綻放出經(jīng)典的法棍花紋。






好看的割紋推薦:


入門級


斜割紋:斜割紋算是比較簡單的花式之一，只要用刀片輕輕在面團(tuán)斜劃幾下即可，完全沒難度！


中心裂紋花色:用刀片在中間割出一道深深的切口。


十字割紋:用刀片橫豎各切一刀。


井字形花紋:如名稱，用刀片割出“井”字切口。






進(jìn)階級


四聯(lián)刀花色(多用于法棍割紋):沿長邊均勻割四刀，使面包向兩邊膨脹。


樹葉花色:猶如葉子般的造型，先在中間豎劃一橫，然后隔壁是“葉莖”就用刀片斜劃幾刀即可!






割包注意事項(xiàng)


  ①割包一定要在二發(fā)后，是發(fā)酵完成的面團(tuán)。如果表面是濕潤的，一定要先風(fēng)干。若割包的時(shí)候突然泄氣了，很多是因?yàn)樽詈蟀l(fā)酵時(shí)間過長。在烤之前稍微按壓一下，有彈性就是發(fā)酵得剛好，一按壓就往內(nèi)縮，就是發(fā)酵過頭了。


  ②割包一定要迅速且毫不猶豫，因?yàn)樘脑捀畹度菀渍吃诿鎴F(tuán)上面。


  ③割包講究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6~1.3cm。


  ④如果想要開口大些的面包，你就需要讓面團(tuán)離充分發(fā)酵還要有少許距離，即用手按壓后，沒有立刻彈起，而是慢慢回縮，這個(gè)時(shí)候切口深度為1.3cm為佳。


  ⑤若想控制切口深度，可以事先在刀片上作標(biāo)記，這樣就不會有太大差錯(cuò)了。






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圖一

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