做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候，吉利丁是個再熟悉不過的常客，它主要用來使甜點凝固。而另外一些甜點，比如前幾天文章里的那款水晶桂花羊羹，又會用到另一款凝固劑——瓊脂。

吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什么區(qū)別？它們能互相代替嗎？今天，咱們就來好好的認識一下它們。

先說吉利丁。吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)，因此，吉利丁不算素食品。

吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。雖然狀態(tài)不同，但用法是差不多的。


使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用熱水）。泡發(fā)后，再加熱至融化，根據(jù)配方的步驟加入進其他配料里即可。需要注意的幾個地方是：

1.加熱吉利丁至融化的時候，不能過熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會影響吉利丁的凝固能力。

2.未經(jīng)精制的吉利丁會有腥臭味，但現(xiàn)在市面上的吉利丁一般都是經(jīng)過精制的，沒有異味，只需泡軟即可使用。

3.吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。

4.泡軟吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好后可以擰去多余水分，所以水分需要一次加到適量。

5.若制作水果慕斯等甜點，因為部分水果里的酵素會分解蛋白質(zhì)(吉利丁主要成分為蛋白質(zhì))，會使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下才行哦。

6.當把吉利丁泡好后，因為一些原因不能馬上使用的時候，請把它放進冰箱里，等用的時候再拿出來。

瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。

瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。

介紹完這兩種凝固劑以后，最后回答一個問題：“吉利丁可以用瓊脂代替嗎？”或者“瓊脂可以用吉利丁代替嗎？”

答案是：不可以。

在看過兩者的介紹后，原因就很好理解了：

1.凝固點不同：瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒有拌勻（特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時候）就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。

2.口感不同：吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點用吉利丁，口感也失去了潤爽。

3.用瓊脂制作的甜點，即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市里的羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺上的)，而吉利丁制作的甜點，則需要冷藏保存以防融化。

歐焙西點藝術(shù)學院-專業(yè)的西點蛋糕烘焙學校，開設(shè)藝術(shù)西點、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓課程。歐焙致力于把創(chuàng)新時尚的西點烘焙技術(shù)帶給學員，不斷為教學內(nèi)容注入新鮮元素，創(chuàng)意新品接軌市場潮流,實戰(zhàn)課程助力創(chuàng)業(yè)開店。
圖一

聯(lián)系我時請說明是在“職教網(wǎng)www.tyhdweb.cn”看到的，謝謝！